Všeobecne uznávanou maximou párovania je, že červená omáčka vyžaduje červené víno. Konkrétne jedlo by mohlo viesť debatu o tom, ktoré hrozno, región a štýl sa k nemu najviac hodia, ale väčšina z nás sa drží červenej. Prečo zblúdiť od toho, čo funguje?
John Kelley, riaditeľ vína v Baltimorova Tagliata , môže si myslieť na dôvod: Červené vína vlastne nefungujú s paradajkovou omáčkou. Podľa jeho názoru červené vína majú vzhľadom na svoje triesloviny, hladinu alkoholu, viskozitu a intenzívne chute často príliš veľa „paradajkovej omáčky“: „Museli by ste mať červené víno, ktoré sa vyrába skôr ako biele víno,“ on hovorí. „Musí mať minimálny kontakt s pokožkou. Musí obsahovať veľmi málo alkoholu. Musí to byť niečo, čo je skutočne kyslé. “
Vychádzajúc z predchádzajúceho hudobného života, Kelley uvažuje o párovaní, čo sa týka zafarbenia alebo tónovej kvality jedla a vína, ktoré sa zhodujú s podobnými. Veľkorysý, šťavnatý zafarbenie paradajkovej omáčky má pre neho bližšie k stredne až úplne ovocnej bielej farbe ako k väčšine červených.
poznámky k ochutnávke nero d avola
Tu uvedené cestoviny môžu pôsobiť domácky a sú, ale nikdy predtým ste ich nemali. Je to mozog duchovného partnera taglianskeho šéfkuchára Juliana Marucciho, rodáka z Filadelfie, ktorý vstrebávaním základov talianskej kuchyne sledoval, ako varí jeho matka a stará mama. Neskôr sa presťahoval do Baltimoru, aby navštevoval kuchársku školu a zahájil svoju kariéru.
V talianskej štvrti Tagliata a v cestovinách v dláždenej štvrti Fell's Point v Charm City je jeho varenie prístupné, ale často sa líši od talianskeho kánonu. Tieto cestoviny inšpirované na Sicílii kombinujú čerstvú paradajkovú omáčku so slanými ančovičkami a olivami Taggiasca, karfiolom, čili a mandľami Marcona. „Nie je to stopercentne sicílske,“ hovorí Marucci a pripomína ligurské olivy a kalábrijskú čílsku pastu, „ale myšlienkový proces a chute sú.“
Jedno klasické pravidlo párovania, ktorému sa v Tagliate venuje určitá pozornosť, je „Čo rastie spolu, to ide spolu“. Z 1 000 štítku reštaurácie Víno divák Za pivnicu, ktorá získala ocenenie Best of Award of Excellence, vytiahla Kelley k stolu jedlo Grillo Sicily 2015 od Marco de Bartoli. „Je veľká, bohatá a slnečná,“ hovorí.
Grillo, ktoré sa tradične používa v sicílskom obohatenom víne Marsala, je pôvodné hrozno, ktoré si zachováva vysokú kyslosť aj pri dosiahnutí objemnej úrovne zrelosti. Ale keďže záujem o Marsalu klesal, „vidíte viac producentov, ako sa hrajú s [Grillom],“ hovorí Kelley. V tejto verzii: „Existuje broskyňa, je tam soľ, je tu jemná základná bylina. Existujú tieto orechové, oxidačné tóny. Takmer si nevšimnete, koľko má kyslosti, pretože ovocie a štruktúra sú také štedré. “
Šéfkuchár Julian Marucci pripravuje toto jedlo na nedeľnú večeru so svojou rodinou.Poznámky šéfkuchára
Špagety s paradajkovou omáčkou sú asi také základné, ako môže byť večera ... druh . Čím menej komponentov, tým viac každý z nich preukazuje - alebo ako hovorí Marucci: „Čím je jedlo jednoduchšie, tým ťažšie je ho dokonale pripraviť.“ Pre rýchlokurz, ako zdokonaliť cestoviny a omáčku ako profesionál, sú tu jeho tipy.
-
Nechajte karfiol pracovať nadčas. Máme tendenciu krájať karfiol na kvietky približne rovnakej veľkosti ako vaše typické kúsky brokolice, ale tu by ste chceli ísť jemnejšie. Marucci navrhuje kúsky, ktoré sú asi také veľké ako cherry paradajky: Dodatočná plocha rezu uvoľňuje karfiolové škroby, ktoré pôsobia ako prírodné zahusťovadlo paradajkovej omáčky.
-
Mysli ako talianska baba. Marucci vyrastal vo Philadelphii a naučil sa vyrábať cestoviny sledovaním svojej matky a babičky. Po vyprázdnení plechovky s paradajkami do hrnca by prázdnu plechovku naplnili do časti vodou a nalejte ju aj do hrnca. Opláchnutie plechovky do omáčky zabezpečí, že nevyjde nazmar ani najmenší kúsok paradajky, ktorá sa drží na plechovke. Voda tu pomáha pri varení karfiolu duseného v omáčke, ktorej príprava priateľskej konzistencie trvá dlhšie ako u paradajok.
koľko kalórií v pohári vína s objemom 6 uncí
-
„Účet pre úpravu.“ Marucci varuje pred prezeraním receptu príliš doslovne, najmä pokiaľ ide o čas a teplotu. Meniaca sa veľkosť, hrúbka a vedenie tepla rôznych kvetináčov plus relatívna sila rôznych horákov ovplyvní napríklad to, ako dlho trvá dodanie karfiolu zo surového stavu do al dente. To znamená, že musíte podľa chuti ochutnávať, podľa potreby upravovať teplotu, čas a korenie. 'Ak je tvoja omáčka príliš hustá, pridaj do nej vodu,' radí Marucci. Trochu vyhradenej vody na cestoviny je príjemný dotyk, pretože zo zvyškového cestovinového škrobu má o niečo viac tela ako voda z vodovodu. Naopak: „Ak je táto cestovinová voda príliš slaná, stačí pridať trochu obyčajnej vody alebo urobiť päťdesiat päť.“
-
Nechajte sa omámiť, ale robte to správne. Mnoho z nás vypustí cestoviny z vriacej vody, rozdelí ich do niekoľkých misiek na servírovanie pri izbovej teplote, na každú naberie omáčku a vyloží ich k stolu s kusom parmezánu. 'To je druh najväčšej chyby,' varuje Marucci. V tom okamihu sa z chladnúcej cestoviny stáva druhá guma. Omáčka obalí špagety iba povrchne a poškodí ich textúra aj chuť.
Pre najchutnejšie hodvábne špagety s omáčkou objímajúcou každý prameň: „Naozaj musíte vziať cestoviny z vody a vložiť ich do panvice, v ktorej omáčku varíte,“ radí Marucci. Navrhuje nastaviť časovač o 1 alebo 2 minúty kratší, ako je čas varenia navrhnutý na krabičke na cestoviny, cestoviny po túto dobu uvariť, potom ich scediť a preniesť do hrnca, aby sa varenie dokončilo. 'Škroby vychádzajú a cestoviny absorbujú omáčku, takže sa to všetko spája,' hovorí Marucci.
Tip na párovanie: Prečo s týmto jedlom pracuje sicílske biele víno
Stredne až plné telo, výrazné biele s výraznou kyslosťou a veľkorysými tónmi kôstkového ovocia zachytí jasné tóny v paradajkovej omáčke s väčšou jemnosťou ako väčšina červených vín. Grillo, pôvodná sicílska odroda, by bola vynikajúcou voľbou pre jedlo založené na regionálnej kuchyni.
Kuchársky výber Marco de Bartoli Grillo Sicília 2015
Víno divák Trsátka Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 dolárov)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 dolárov)
Pre ešte viac možností párovania vín môžu členovia winefolly.com nájsť ďalšie nedávno hodnotené sicílske biele v našom vyhľadávaní hodnotení vín.
Špagety s karfiolom, čili, sardelom, paradajkami a mandľami
Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Juliana Marucciho a testovaný spoločnosťou Víno divák Julie Harans.
Zloženie
- 1/4 šálky solených mandlí Marcona
- 1/3 šálky extra panenského olivového oleja
- 2 lyžice šalotky nakrájanej na kocky (z 1 malej šalotky)
- 2 strúčiky cesnaku, mleté
- 4 biele filé sardely
- 1 čajová lyžička kalábrijskej čile pasty
- Florety z 1 hlavového karfiolu nakrájané na kúsky veľkosti niklu (asi o polovicu väčšie ako cherry paradajka)
- Soľ
- Jedna 28-unca môže pomodorini (konzervované cherry paradajky)
- 16 uncí špagiet
- 1/4 šálky oliviek Taggiasca bez kôstok
- 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
- 1 lyžica nasekanej pažítky
- 6 listov oregana
- 11 listov bazalky
- Čerstvo mleté čierne korenie
Príprava
1. Rúru predhrejte na 325 ° F. Mandle rozložte na plech vystlaný hliníkovou fóliou a preložte do rúry. Opečte to 7 až 10 minút, kým nie sú voňavé, ale nezhnednú. Necháme mierne vychladnúť, potom nahrubo nasekáme a odstavíme.
dobré víno k mexickému jedlu
2. Vo veľkom hrnci so širokým dnom, ktorý je dostatočne veľký, aby sa do neho zmestila omáčka aj cestoviny, zohrejte olivový olej na stredne nízkej teplote. Pridajte šalotku, cesnak, ančovičky a čilskú pastu a povarte ich do vône 3 až 5 minút. Ak suroviny začnú sypať, znížte teplotu na minimum. Pridáme karfiol a výdatne dochutíme soľou. Karfiol zalejeme paradajkami z konzervy a ich šťavou. Prázdnu nádobu na paradajky naplňte do polovice vodou a pridajte do hrnca za stáleho miešania, aby sa to spojilo. Varte odkryté na miernom ohni, kým karfiol nie je mäkký (krájací nôž by sa mal stretnúť s malým odporom), 30 až 35 minút.
3. Medzitým privedieme veľký hrniec s vodou k varu a podľa chuti dosolíme. Keď je karfiol takmer mäkký, pridajte špagety do vriacej vody. Varte o 1 až 2 minúty menej, ako je uvedené v pokynoch na obale. Naberte asi 1 šálku vody z cestovín do misy. Cestoviny scedíme a pridáme do hrnca s omáčkou, ktoré hodíme na obal. Zvyšujte teplotu na strednú teplotu, aby omáčka začala bublať, a povarte ju 2 až 3 minúty. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte do nej vodu vyhradenú na cestoviny a premiešajte. Ak je príliš riedka, pokračujte vo varení a podľa potreby zvýšte teplotu. Keď je omáčka uvarená podľa vašich predstáv, vmiešajte do nej olivy, bylinky a mandle a dochuťte soľou a korením. Slúži 4.