Na konci 19. storočia sa tzv fyloxéra spustošili vinice Starého sveta. Jediným riešením bolo štepenie nových viniča na podpníky odolné proti voške. Dnes je drvivá väčšina svetových viniča očkovaná.
Po celom vinárskom svete sú však roztrúsené malé vrecká viniča zasadené na ich vlastných koreňoch. Niektoré z nich sú starodávne vinice, ktoré prežili pôvodnú epidémiu. Ostatné sú vysadené na plochách a pôdach, ktoré voškám odolávali. Práca s týmito viničmi je riskantnou voľbou, pretože zostávajú náchylné na fyloxéru. Niektorí vinári však veria, že vinice vyrobené z vlastných koreňov produkujú lepšie vína.
Nedávno som sa zúčastnil seminára zameraného na výhody viniča zakoreneného vlastnými koreňmi, ktorý viedol Morgan Twain-Peterson, majiteľ a vinár na Skalné podložie vinárstvo v Kalifornii a Dr. Ulrich 'Ulli' Stein z kameň v nemeckej oblasti Mosel. Obaja pracujú s vrúbľovanými a neštepenými rastlinami, niektoré z lokalít pochádzajú z konca 19. a začiatku 20. storočia. Ale ich skúsenosti ich priviedli k iným záverom.
S láskavým dovolením vinára Steina Weina Mosela Ullricha Steina uprostred 90-ročného neupraveného viniča Riesling vo vinici Palmberg.Zhodli sa na tom, že štepené viniče zavádzajú do rovnice kvality ďalšiu premennú: podpník. Podľa Twain-Petersona niektoré bežné podpníky, ako napríklad St. George, rozšírené v Kalifornii, prijímajú z pôdy veľa dusíka a draslíka, čo spôsobuje nerovnováhu pH v pôde a vo vínach. Výber podpníka, ktorý pracuje s konkrétnou odrodou a typom pôdy, je podľa neho rozhodujúci pre konečnú kvalitu.
Twain-Peterson poznamenal, že v očkovanom Zinfandeli nie sú strapce hrozna rovnomerné a vytvárajú väčšie a menšie bobule, ktoré môžu spôsobovať problémy pri výrobe vína. V jeho neupravených zinfandelských viniciach sú zhluky rovnomernejšie. Ale Stein povedal, že vo svojich neupravených viniciach dostáva nerovnomerné klastre rizlingu viac a v skutočnosti ich má radšej.
Väčšina vlastných koreňov je stará a dvaja vinári, ako aj ďalší, s ktorými som hovoril, sa zhodli na tom, že staršie vinice vo všeobecnosti so svojimi hlbšími koreňmi nepotrebujú toľko hnojenia ani zavlažovania, lepšie zvládajú extrémne počasie sú odolnejšie voči plesniam a chorobám. To im môže pomôcť dôslednejšie vyrábať vyvážené a charakteristické vína.
Vzhľadom na klady a zápory som sa pýtal, prečo riskovať prácu s neupraveným viničom?
Twain-Peterson odpovedal, že neupravené vinice majú hlbší vzťah k pôde. Verí, že jeho najlepšie hrozno pochádza z viniča na pôvodnom podpníku a najradšej by s ním čo najviac pracoval.
Stein zastával názor, že ak by mal v budúcnosti vysádzať nové vinice, štepil by vinič. Podľa jeho názoru je rozdiel v kvalite takmer nepostrehnuteľný, ak je vinič rovnako starý a rastie v rovnakých podmienkach.
Skutočne teda vlastné korene vyrábajú vynikajúce vína? Na to seminárna ochutnávka nemohla odpovedať, pretože vína z vrúbľovaných vín boli aj zo starších viníc. Aby som si sám na túto otázku úplne odpovedal, musel by som ochutnať niekoľko vín z obidvoch druhov viniča, zhruba rovnakého veku, vypestovaných na rovnakých pôdach a vyrobených rovnakým spôsobom.
Staré vinice majú svoje zvláštne miesto a som rád, že sú zakonzervované. Našťastie, ak nastane deň, keď budú štepené všetky vinice, stále si budeme môcť vychutnať lahodné vína.
Urobili ste nejaké porovnávacie ochutnávky vín z neštepeného a zaštepeného viniča? Aké máte skúsenosti
Sledujte Aleksa Zecevica na Instagrame na adrese @ azecevic88 .