Zima získava všetku pozornosť ako „sviatočné obdobie“. Medzi dňom vďakyvzdania a Vianocami, morkami a Santom sme svoju zábavnú energiu vložili naplno do zasnežených osláv. Ale jar si rovnako zaslúži prípitok na sezónu. Rodiny sa pripájajú na Veľkú noc, grécku pravoslávnu Veľkú noc a veľkonočné návštevy príbuzných sa začínajú počas jarných prázdnin v škole. Je celkom ľahké nájsť si zámienku na uvarenie dekadentnej slávnostnej hostiny.
V Charlestone v S.C., kde šéfkuchár Sean Brock vedie kuchyne v triedach Husk a Best of Award of Excellence McCradyho , sa začal skorý prístup k sezónnym produktom, v miestnych farmách a záhradách už pribudla špargľa, byliny a jahody. Ale s veľkonočnou nedeľou, ktorá padne obzvlášť začiatkom tohto roka, je nepravdepodobné, že chladnejšie časti krajiny budú do budúceho víkendu preplnené čerstvými jarnými výrobkami. Brock zdieľa recept na skoré jarné jedlo, ktoré sa dá zhromaždiť kdekoľvek žijete, spolu s ľahko nájditeľnými zemiakmi na prílohu a včasne zozbieraným zeleným cesnakom a petržlenovou vňaťou, ktoré jemnému rebrovému oku dodajú sezónny jas.
Z jeho Dedičstvo kuchárska kniha, Brockov recept na pomaly varené rib eye so zemiakovým konfitom a zeleným cesnakovo-petržlenovým maslom odráža jeho svedomitý štýl južanského varenia. Nežne pripravený kúsok steaku vleje do inak priamočiareho jedla pocit zvláštnej príležitosti. Dumá: „Niekedy môže byť jedno výnimočné jedlo s blízkymi rovnako výnimočné ako 20-chodové degustačné menu vo veľkej reštaurácii.“
Hustý a dekadentný výrez mäsa, ako je napríklad rib eye, profituje z dlhého a pomalého pečenia. Tajomstvo úspechu s týmto pokrmom je dvojnásobné, vysvetľuje Brock: „Predtým, ako mäso vložíte do rúry, poriadne si ho opekajte a upravte ho tak, aby lahodný tučný uzáver mäso pri príprave pomaly pripravoval.“ Odmenou vám bude intenzívne svieži a šťavnatý steak, ktorý sa podáva vašim veľkonočným hosťom.
Robustný výrez mäsa prosí o červené víno s výraznou a žiarivou kyslosťou a so značnou trieslovinou. Kalifornský Cabernet Sauvignon je klasický pár, ale Pinot Noir od štátu s plným telom by tiež mohol poskytnúť šťavnatú sviežosť, ktorá sa hodí k jarnému jedlu. Dole, dostanete Víno divák recenzie na 14 nedávno hodnotených kalifornských kabernetov a pinotov.
Jarné prázdninové menu
Foto Peter Frank Edwards Výňatok z dedičstva Sean Brock (Artisan Books). Autorské práva © 2014.Pomaly varené rebierko so zemiakovým konfitom a zeleným cesnakovo-petržlenovým maslom
Pre zelený cesnak – petržlenové maslo:
- 2 šálky nasekaného zeleného cesnaku (zelené a biele časti)
- 1 libra nesoleného masla, mierne zmäkčené
- 1 šálka nasekaného plochého listu petržlenu
- 1 šálka mletej šalotky
- Strúhaná kôra z 1/2 citróna (použite Microplane)
- 1/4 šálky čerstvej citrónovej šťavy
- 2 lyžice worcesterskej omáčky
- 1 polievková lyžica, plus 1 čajová lyžička, kóšer soli
- 2 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
- 2 čajové lyžičky sardelovej pasty
Pre rebrové oko:
- 1 pečienka s rebrovými kosťami vykrojenými do stredu (asi 7,5 libry), paluba a tuková čiapočka, ktoré zostali zapnuté
- Košer soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- Repkový olej
- 15 vetvičiek tymiánu
- 15 vetvičiek rozmarínu
- 1 cesnaková žiarovka, rozrezaná na polovicu
- 5 šálok Heirloom Potato Confit (pozri recept nižšie)
Postup výroby zeleného cesnaku a petržlenovej vňate:
1. Veľký hrniec so slanou vodou privedieme do varu. Pripravte ľadový kúpeľ v miske z rovnakých častí ľadu a vody. Vložte zelený cesnak do cedidla a ponorte ho na 7 sekúnd do vriacej vody, potom vyberte a ponorte do ľadového kúpeľa, kým úplne nevychladne. Vyberte z ľadového kúpeľa, pretrepte prebytočnú vodu, potom sceďte a vysušte na papierových obrúskoch.
2. Vložte zelený cesnak do mixéra a rozmixujte ho dohladka na zhruba 5 minút, podľa potreby podlejte striekajúcou vodou, aby kotúč zostal hladký.
3. Cesnakové pyré, maslo, petržlenovú vňať, šalotku, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, worcesterskú omáčku, soľ, korenie a sardelovú pastu zmiešajte v miske stojaceho mixéra vybaveného lopatkovým nástavcom a miešajte pri nízkej rýchlosti až do dôkladného premiešania 2 minúty. Maslo si rozdelíme na polovicu a každú porciu dáme na plát igelitu. Každú zrolujte do guľatiny a pevne zabaľte do plastu. Vložte do mrazničky a zamrazte do tuha.
zoznam bielych vín podľa sladkosti
Ak chcete vytvoriť oko
víno na párovanie s tuniakom
1. Rúru predhrejte na 250 ° F. Vložte pekáč do pekáča.
2. Hovädzie mäso liberálne dochuťte soľou a korením. Ohrejte veľkú liatinovú panvicu na vysokej teplote. Keď je panvica horúca, pridajte 1/4 palca repkového oleja. Keď olej začne dymiť, pridajte hovädzie mäso, tukom dole, a opekajte do zlatohneda, 3 až 5 minút. Opakujte zo všetkých strán. Odstavte z ohňa.
3. Rošt na pekáči zakryte tymianom, rozmarínom a cesnakom. Hovädzie mäso položte na polovičky bylín a cesnaku s tukovou stranou nahor. Vložte panvicu do rúry a hovädzie mäso pražte asi 2 hodiny a 45 minút, kým vnútorná teplota nedosiahne 125 ° F. Vyberte panvicu z rúry a nechajte ju vyrezať 25 až 30 minút. Hovädzie mäso so šťavami na panvici niekoľkokrát podlievajte, keď leží. Zelený cesnak – petržlenové maslo vyberte z mrazničky 1 hodinu pred podávaním.
4. Vystrihnite rebrové oko na 6 plátkov a poukladajte na zohriate taniere. Na každý plátok navrstvite tanier s hrúbkou 1/2 palca zeleného cesnakovo-petržlenového masla izbovej teploty a podávajte so zemiakovým konfitom. Slúži 6 .
Poznámka: Tento recept vyrába viac zeleného cesnaku a petržlenovej vňate, ako budete potrebovať pre oko. Môžete ho však zmraziť, zabaliť až 1 mesiac a použiť do iných jedál.
Dedičstvo Potato Confit
- 1 galón vody
- 2 šálky kóšer soli
- 3/4 šálky cukru
- 5 libier malé zemiaky z dedičstva, umyté
- 1 libra nesoleného masla
- 2 šálky extra panenského olivového oleja
- 2 šálky bravčovej masti
- 1 šálka taveného slaninového tuku
- 2 lyžice kóšer soli
- 1 lyžička čerstvo mletého bieleho korenia
- 20 vetvičiek tymiánu
- 12 strúčikov cesnaku
- 2 čerstvé bobkové listy
1. Spojte 4 šálky vody, soli a cukru vo veľkom hrnci z nehrdzavejúcej ocele alebo smaltu a za stáleho miešania nechajte rozpustiť soľ a cukor. Pridajte zvyšné 3 litre vody a premiešajte. Pridajte zemiaky, hrniec odstavte a zemiaky solte pri izbovej teplote najmenej 6 hodín alebo cez noc.
2. Rúru predhrejte na 250 ° F.
3. Maslo, olivový olej, masť a slaninový tuk zmiešajte v holandskej rúre a na miernom ohni zohrejte, kým sa neroztopí. Premiešame, pridáme soľ, biele korenie, vetvičky tymiánu, strúčiky cesnaku a bobkové listy a zahrievame 7 minút, aby vylúhovali tuk.
4. Medzitým vyberte zemiaky zo soľanky (soľanku vyhoďte) a osušte kuchynskou utierkou. Zemiaky opatrne vložte do horúceho tuku, prikryte holandskú rúru, preložte do rúry a zemiaky opekajte 3 hodiny, kým nie sú veľmi mäkké. Zemiaky ochladíme na izbovú teplotu.
5. Zemiaky sa dajú jesť hneď, ale lepšie sú, ak sú chladené a pokryté tukom na varenie vo vzduchotesnej nádobe najmenej 3 dni. Podáva sa 12 až 15.
Poznámka: Ak sú zemiaky pokryté tukom, vydrží v chladničke až 1 mesiac. Čím dlhšie sedia, tým lepšie sa majú. Kvôli baktériám na rukách vždy používajte lyžicu na získanie zemiakov z tuku. Zvyšné zemiaky vždy prekryte tukom.
Odporúčané kalifornské kabernety
Poznámka: Nasledujúce zoznamy obsahujú výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac vín nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Skóre: 91 | 34 dolárov
Kombinuje napnuté a bohaté jadro hustých príchutí tmavých bobúľ, zeminy, cédru a tabaku s mierou elegancie a jemnosti, ktoré sa objavujú až do konca. Pite až do roku 2026. Vyrobených 28 000 prípadov. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Skóre: 90 | 35 dolárov
Predvádza džezový dub mokasovaný, zvýraznený sušenými bobuľami, ríbezľami, šalviou a cédrovými tónmi. Končí suché a pevné, s čistiacou povrchovou úpravou. Pite až do roku 2026. Vyrobilo sa 20 000 prípadov. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Skóre: 90 | 40 dolárov
Predné tóny krémového, toastového duba sú príjemným úvodom a vedú k ceste za vláčnymi ostružinami a lesným ovocím, zvýraznené odtieňmi espressa a sladkého drievka. Končí čisté a čisté. Pite až do roku 2024. 6 876 vyrobených prípadov. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Skóre: 90 | 38 dolárov
Stredne bohatá a vrstvená, s tónmi čiernej čerešne, slivky, ríbezle a svetlého duba cédrového. To ukazuje pôsobivú vyváženosť a hĺbku chuti, končiace štrkovitými, jemnozrnnými trieslovinami. Pite až do roku 2023. Bolo vyrobených 53 000 prípadov. —JL
ZATVORENÉ Napa Valley 2013 Skóre: 90 | 39 dolárov
Týmto sa dosiahne rovnováha medzi tmavým ovocím, sladkým drievkom, tmavou slivkou a lákavými príchuťami dubového moka. Celé čisté a čisté, končiace s tanínmi, ktoré poskytujú dobrú priľnavosť. Cabernet Sauvignon a Merlot. Pite až do roku 2024. 10 000 vyrobených prípadov. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Skóre: 89 | 34 dolárov
Poznačené prachovými tónmi duba a hlinitej zeminy je sústredené okolo príchutí sušeného ríbezlí, sladkého drievka a tabakových listov, ktoré sa rozprestierajú na konci, kde sa zachytávajú štrkové triesloviny. Pite až do roku 2024. Vytvorených 54 588 prípadov. —JL
KOLEKCIA ESTATE POND Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Skóre: 89 | 30 dolárov
Jednoduchá, ale príjemná ponuka sušeného ríbezle, sladkého drievka, grafitu a svetlého duba cédera, ktorá končí o niečo jednoduchšie. Pite až do roku 2024. Vyrobených 14 300 prípadov. —JL
čo je tca na víne
Odporúčané kalifornské Pinot Noirs
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Skóre: 92 | 40 dolárov
Hladká textúra s pikantnými príchuťami lesných plodov, malín a čierneho sladkého drievka, s pikantnými kvetinovými vôňami a nádychom levandule, ktorá sa kĺže po povrchu. Pite hneď. Vyrobených 3 262 prípadov. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Skóre: 92 | 30 dolárov
Pôsobivé, s hustotou, koncentráciou, hĺbkou a vytrvalosťou, s vrstvami ostružiny, moka, cédru, korenia a bobuľového koláča. Končí so silnou prítomnosťou. Pite až do roku 2021. Vyrobených 15 000 prípadov. —JL
PRIATELIA Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Skóre: 91 | 20 dolárov
Táto červená ponúka živú, osviežujúcu a komplexnú zmes jemných chutí lesných plodov a malín, ktoré sú pevné a živé, končiace dlho, čisto a komplexne. Pite až do roku 2020. 6 000 vyrobených prípadov. —JL
Dutton-GOLDFIELD Pinot Noir ruské údolie rieky Dutton Ranch 2013 Skóre: 91 | 40 dolárov
Balenia v zmesi príchutí tmavých bobúľ, moka, ríbezlí, čučoriedok a anízu. Intenzívny a silný vzhľadom na trieslový sval, napriek tomu ladný a elegantný v závere, kde to končí hustotou a vytrvalosťou. Pite až do roku 2021. Vyrobených 5 267 prípadov. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Skóre: 90 | 36 dolárov
Tesné a husté, v stredne bohatom štýle, kladie dôraz na žiarivú kyslosť a elegantné čerstvé ovocie, ktoré odráža príchuť čiernej čerešne, slivky a černice. Pite až do roku 2020. Vyrobených 4 400 prípadov. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Skóre: 89 | 30 dolárov
Jemný, ladný štýl s vrstvenou zmesou jemných chutí divých bobúľ, štrku, černíc, cestného dechtu, cédru a sušených bylín, ktoré sú orámované jemnozrnnými trieslovinami. Na konci zostáva. Pite teraz do roku 2020. Vyrobených 3 445 prípadov. —JL
MIGRÁCIA Pinot Noir Russian River Valley 2013 Skóre: 89 | 38 dolárov
Čistý a komplexný, od vláčnej textúry až po zmes zrelých bobúľ, sušených bylín a nôt zo svetlého duba. Záver je rámovaný zrelými trieslovinami. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 19 950 prípadov. —JL