Prečo hranolky chutia úžasne s a fľaša Cristal?
Verte tomu alebo nie, za odpoveďou stojí veda. Za posledné desaťročie sme sa vďaka pozoruhodným pokrokom v štúdiu biochémie a strojového učenia naučili viac ľudského vkusu ako kedykoľvek predtým. Je potrebné si uvedomiť jednu dominantnú úlohu čuchový zmysel hrá s chuťovými príchuťami.
rozdiel medzi extra suchým a brutálnym šampanským
Metódy tvorby chuťové párovanie používajú ich hviezdni kuchári, potravinárski technológovia, someliéri alebo dokonca parfuméri (niekto, kto navrhuje parfumy).
Graf párovania potravín
Tento graf ukazuje zdieľané párovanie medzi rôznymi potravinami. Obrázok z Sieť príchutí a zásady párovania jedál.
Rôzne druhy potravín majú rovnaké chuťové látky. Na obrázku vyššie hrubšia čiara označuje viac zdieľaných zlúčenín. Tieto údaje zhromaždil portál Foodpairing.com a boli použité na vynájdenie nových párov chutí.
Základy učenia sa vína
Získajte všetky základné someliérske nástroje pre svoje vzdelávanie o víne.
Nakupuj terazČo má spoločné bravčová pečeň a jazmín?
Jazmínové kvety a bravčová pečeň zdieľať zlúčeninu nazývaný indol. Toto prekvapivé párovanie bolo uzavreté v reštaurácii s 3 hviezdičkami Michelin, Tučná kačica v UK.
Rozdiel medzi chuťou a chuťou
- Príchuť
- Kombinácia zlúčenín a aróm z prírodných zložiek, ako sú maliny, vanilka, bazalka atď.
- Ochutnajte
- Ktorákoľvek z našich zmyslových vlastností vrátane sladkej, slanej, horkej, kyslej, umami a tuku.
Ako spárovať podľa príchuti
Všetky potraviny obsahujú aromatické látky. Napríklad arómou banánu a hrušky je zlúčenina zvaná izoamylacetát . Párovanie chutí je jednoduché zosúladenie jedál, ktoré majú rovnaké chuťové látky. Chcete vedieť, aké potraviny spolu zodpovedajú? Za posledných 5 rokov webová stránka foodpairing.com do svojej párovacej databázy neustále identifikuje zlúčeniny z viac ako 1 000 rôznych druhov zeleniny, pripraveného mäsa, korenín, džúsov, kvetov atď.
Ako spárovať podľa vkusu
Naše zmysly sa neobmedzujú iba na príchute, môžeme tiež cítiť menej definovaný vnem, ktorý spočíva v štruktúre rôznych molekúl na našom chuti. Párovanie chutí navzájom vyváži 6 chutí (slaná, sladká, kyslá, mastná, horká a umami).
Známy americký vinár Robert Mondavi je známy tým, že hovorí 'Jedlo bez vína je ako deň bez slnka.' Dnes môže skutočne existovať veda, ktorá by podporila jeho vyhlásenie.
kto je bohom jedla
Schéma z foodpairing.com vykazujúci príbuzné príbuzné Pinot Noir.
Nedávna štúdia vedená doktorom Paulom Breslinom, senzorickým biológom na Rutgersovej univerzite, testovala, ako chuťové zložky ako tuk, kyselina a trpkosť ovplyvňujú naše ústa. Dozvedel sa, že naše ústa rady udržiavajú starostlivú rovnováhu.
Nápoje s prísadou (napríklad čierny čaj, pivo a červené víno) sú v boji proti mastným jedlám lepšie ako obyčajná voda. Aj keď je tento princíp základom gastronómie, nikto vlastne nevedel prečo.
Ak spojíte ingrediencie so zdieľanými zlúčeninami a doplnkovými chuťami (napr. Sladkokyslé), môžete si vytvoriť svoj vlastný skvelý pár.
Príklad: Rootbeer Float
Zmrzlinový plavák je dokonalým spojením jedla, pretože spája chuť s chuťou. Je to vyvážená chuťová dvojica, pretože krémová, olejovitá zmrzlina je prerušená kyslosťou a trpkosťou koreňového piva.
dobré červené víno s cestovinami
Jedná sa tiež o elegantné párovanie chutí, pretože zlúčenina vanilínu nachádzajúca sa v zmrzline dopĺňa safrole chuťovú zlúčeninu nachádzajúcu sa v koreni sassafras používaného na výrobu koreňového piva.
Tipy na párovanie vína a jedla
Môžete byť iba konzumentom červeného vína. Keď si však nabudúce vyberiete víno v reštaurácii, vyzvite seba, aby ste vytvorili lepšie párovanie medzi jedlom a vínom.
množstvo sacharidov v červenom víne
Graf párovania potravín a vína
Získajte svoj vlastný graf párovania jedál a vín, aby ste mali tieto informácie po ruke, keď to najviac potrebujete.
Viď graf
Užitočné tipy
Pred objednaním vína poznajte svoj vstup.
Berte na vedomie hlavné komponenty vášho predjedla. Napríklad máte bohaté dusené mäso? Alebo plánujete jesť tofu ryžový rezancový šalát? Ak výber vína nemá zmysel, skúste si radšej predstaviť nealkoholické nápoje. Bude vstup lepšie s Coke alebo Squirt? Ak je to koks priateľské, potom to s najväčšou pravdepodobnosťou bude dobre fungovať aj s červeným vínom.
Pomysli na omáčky a korenie.
Nájdenie príbuzností korenia vo víne aj v jedle im pomôže lepšie sa spojiť. Napríklad Zinfandel často bude mať noty škorice a klinčeka, vďaka čomu bude perfektný s ázijskými jedlami s 5 koreninami v prášku. Potrebujete ďalší príklad? Čierne korenie je často posypané steakom a hubami. Čierne korenie je aromatická zložka, ktorá sa často nachádza v Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Syrah.
Sladké príchute a víno.
Ak dostávate jedlo, ktoré obsahuje veľa sladkých zložiek, ako napríklad oranžové kuracie mäso, nebojte sa dať si sladšie víno. Lambrusco, Moscato a rizling sú blažené možnosti jedál, ako sú kari, sladké a kyslé a teriyaki.
Majte na pamäti pravidlo farby vína.
Základným pravidlom je zladiť farbu vína s mäsom. Biele mäso? Biele víno. Červené mäso? Červené víno! Ak naozaj chcete červené víno, aj keď budete mať halibut , potom skúste nájsť víno, ktoré napodobňuje biele vlastnosti vína . V tomto príklade by ste si chceli vybrať ľahšie červené víno s vyššou kyslosťou a bylinnými vlastnosťami. Týmto spôsobom by červené víno mohlo preniknúť cez príchuť mastných rýb a zároveň by bolo nižšie triesloviny , rovnako ako biele víno.
Schéma z foodpairing.com ukazuje zblízka Pinot Noir s rôznou zeleninou.
Analýza chemických zlúčenín potravín.
Odhlásiť sa foodpairing.com
Článok o Paulovi Breslinovi v NYT: Chémia za skvelými párovaniami potravín
Paul Breslin Štúdia pre zdroje: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Opona sťahujúcich a tukových pocitov. Current Biology, 22, R829-830.