Čo je to „Noble Rot?“
Keď vinica plná hniloby
hrozno je dobrá vec.
„Noble Rot“ alebo botrytída je druh huby, ktorá scvrkáva a rozkladá vinné hrozno. Prečo by si vinári skrížili prsty pre hnijúce hrozno? Existuje niekoľko úžasných vecí, ktoré sa stanú, ale najskôr zistíme, o čom je „Noble Rot“.
„Noble Rot“ (alias Botrytis cinerea) je typ Ascomycota v kráľovstve Funghi. Medzi ďalšie ascomycety patrí antibiotikum penicilín, plesňový syr Stilton a huba zodpovedná za nohu athelete. Botrytis cinerea sa môže vyskytovať na ovocí, zelenine a kvetoch –Predstavte si plesnivú jahodu . S vínom sa to však považuje za dobrú vec. Vína ako Sauternes z Bordeaux Tokaji Aszu z Maďarska a Neskorý zber nemecký rizling úrovne sú vyrobené z hrozna „Noble Rot“.
„Noble Rot“ na niektorých hroznoch Oraniensteiner (vzácny kríž rizlingu x Sylvaner) v Britskej Kolumbii v Stoneboat
Čo robí „Noble Rot“?
Produkt „Noble Rot“ v podstate robí s vínom dve veci: zvyšuje hladinu sladkosti a dodáva komplexnosť chutí.
Zosilňuje sladkosť Produkt „Noble Rot“ spôsobuje dehydratáciu hrozna pri zachovaní hladiny cukru. Na výrobu rovnakého množstva šťavy je potrebných viac hrozna, takže šťava má vyšší obsah cukru. Dezertné vína z hrozna Noble Rot sú viskóznejšie a sladšie, niektoré majú dokonca vyšší obsah alkoholu.
Dodáva príchuť Someliéri často používajú výrazy „med“, „včelí vosk“ a „zázvor“ na opísanie príchutí, ktoré botrytída dodáva vínu. Môže to byť preto, že vína Noble Rot majú často vyššiu hladinu špeciálnej aromatickej zlúčeniny nazývanej fenylacetaldehyd . Táto zlúčenina sa tiež bežne nachádza v pohánke a mliečnej čokoláde.
Základy učenia vína
Získajte všetky základné someliérske nástroje pre svoje vzdelávanie o víne.
Nakupuj terazVyskúšajte Rizling rýnsky
Je to obyčajná jedľa Spätlese (alias „neskorý zber“) nemecký rizling, ktorá sa vyrába z hrozna botrytis.
slávna ‘čierna pleseň’ vo vínnej pivnici v Maďarsku. od Koritar Henriett
Dlhá história plesní a vína
Vinári bojovali vo svojich viniciach a pivniciach dlho a ťažko. Existuje Múčnatka , pleseň, ktorá ovplyvňuje vinice. Korková farba je spôsobená vzdušnými funkciami, ktoré prichádzajú do styku s chlórfenolovými zlúčeninami. A nakoniec Čierna pleseň , relatívne neškodné, ale škaredé funghi, ktoré obýva vlhké pivnice v celej Európe.
Kanadské víno „Verglas“ od spoločnosti Stoneboat v Britskej Kolumbii.
Profil na víne „Noble Rot“
Kontaktovali sme Tima Martiniuka (jeho hrozno je zobrazené vyššie) z Stoneboat Vineyards v Britskej Kolumbii o jeho víne Verglas. Je to víno, ktoré možno považovať za ľadové víno aj za dezertné víno „Noble Rot“. Takže sme prirodzene museli vedieť viac. Objavte, ako vzniká víno „Noble Rot“.
Kde sa vo vašich viniciach deje Noble Rot?
Ušľachtilá hniloba sa zvyčajne vyskytuje v častiach vinice, ktoré sú bližšie k rieke. Počas chladných jesenných rán sa z vinice unáša hmla z rieky Okanagan a kondenzuje na bobuliach, čo môže povzbudiť botrytídu. Môže sa vyskytnúť kdekoľvek na vinici v závislosti od toho, aký je rok vlhký, ale bloky iných odrôd spravujeme odlišne, aby sme zabránili rozvoju [plesne].
Povedz mi niečo o tvojom dezertnom víne Ľad
Verglas, naše dezertné víno, je ovplyvnené jednak botrytídou, jednak ľadovým vínom. Botrytis má tendenciu spôsobovať väčšie koncentrácie sušeného ovocia, karamelu a medových znakov, zatiaľ čo ľadové vína, ktoré nie sú ovplyvnené botrytis, môžu byť poháňané viac čerstvým ovocím. Zistili sme, že v rokoch, keď máme v úrode dezertného vína menej botrytídy, je výsledné víno ovocnejšie a tropickejšie. Kombinácia techniky ľadového vína s botrytídou nám umožňuje získať tie najlepšie vlastnosti oboch druhov vína.
Myslíš tým, že tvoje víno je vyrobené z mrazeného hrozna „Noble Rot“ ?!
Áno - vyberáme mrazené hrozno ovplyvnené botrytídou pre naše dezertné víno.
Naše dezertné víno bolo druhu nehody. V roku 2006 bola botrytída v našom bloku Oraniensteiner taká intenzívna, že sme nemohli použiť hrozno na naše stolové vína. Chystali sme sa opustiť úrodu, ale ten rok začiatkom roka zamrzlo a rozhodli sme sa, či ju môžeme zachrániť. Konečný výsledok nás ohromil a odvtedy sme sa dočkali Ľad každý rok.