Vinári sú plní tajomstiev. Zbierajú malé remeselnícke triky, ktoré im pomáhajú pripravovať výnimočné vína rovnako, ako kuchár chráni tajné ingrediencie a šikovné techniky, ale skôr či neskôr ... sa slovo dostane a každý sa chytí. Predĺžená macerácia je technika červeného vína, ktorá existuje už nejaký čas, ale je to vinársky trend, o ktorom budete pravdepodobne v najbližších rokoch počuť viac. Je to proces výroby vína, o ktorom je známe, že dodáva červeným vínam neuveriteľnú hĺbku a stáva sa čoraz populárnejším po celom svete.
Zistite, ako predĺžená macerácia ovplyvňuje červené vína, od sviežich Pinot Noir a Syrah až po asertívne Nebbiolo a Cabernet Sauvignon.
Čo je to vlastne predĺžená macerácia?
Predĺžená macerácia je, keď sú semená a šupky z hrozna ponechané dlhšie v kontakte s džúsom alebo vínom. Cieľom predĺženej macerácie je zvýšiť farbu, chuť a štruktúru tanínu vo víne. Tieto dva výrazy, ktoré popisujú tento proces, pravdepodobne uvidíte v degustačných miestnostiach:
- Namáčanie za studena: Keď sa na nekvasený hroznový džús používa predĺžená macerácia.
- Rozšírená macerácia: Ak sa po fermentácii hrozna na víno použije predĺžená macerácia.
Namáčanie za studena
Proces namáčania za studena výrazne zvyšuje extrakciu pigmentu a zlúčenín zvyšujúcich pigment. Stručne povedané, farba vína je intenzívnejšia. Je to teda populárna technika pre vína vyrobené z hrozna s tenšou šupkou vrátane Pinot Noir a Grenache (hrozno s menším obsahom pigmentu vyžaduje viac času). K namáčaniu za studena dochádza hneď po rozdrvení hrozna. Šťava sa niekoľko dní uchováva pri nízkych teplotách. Chladné skladovacie teploty bránia šťave v kvasení, zatiaľ čo šupky a semená macerujú v tekutine.
Najlepšie nástroje na víno
Od začiatočníka až po profesionála sú tie správne vinárske nástroje, ktoré zaručujú najlepší zážitok z pitia.
Nakupuj teraz 
Predĺžená macerácia
Proces predĺženého macerovania po fermentácii sa používa na prípravu bohatších a pružnejších vín s väčšou schopnosťou starnúť a menej horkým tanínom. Proces predĺženej macerácie zvyšuje tanín, ale tiež spôsobuje polymerizáciu tanínu, čo je proces, ktorý zvyšuje veľkosť molekúl tanínu. Toto sa považuje za dobrú vec, pretože malé molekuly tanínu majú horšiu chuť ako veľké molekuly tanínu.
Tento typ predĺženého macerovania nastáva po fermentácii vín. Vína môžu na svojich šupkách a semenách máčať od 3 do 100 dní.
Každá charakteristika hrozna sa extrahuje inou rýchlosťou. Semenový tanín je všeobecne menej požadovaný pre svoju horkú chuť, aj keď dodáva vínam vyššiu schopnosť starnúť.
Vinári sa vážia
Barolo Nebbiolo
Nebbiolo a vína z Barola historicky prežívajú dlhé predĺžené macerácie (viac ako 50 dní), aby im umožnili vyzrieť 30–40 rokov. Negatívnym vedľajším účinkom samozrejme bolo, že triesloviny zo semien boli ohromujúce a vína boli po uvoľnení takmer nedopiteľné. Aby sme pochopili, čo dnes robia producenti Barolo inak, opýtali sme sa vinára z vinárstva Rivetto.
Komentáre Enrica Rivetta boli upravené kvôli čitateľnosti.
'Cieľom je viac polyfenolov, viac zložitosti, viac vývoja a viac stability chemických zložiek.'
Pre vína Barolos a najmä Briccolina Barolo prechádzajú vína 60-dennou maceráciou. Cieľom je viac polyfenolov, viac zložitosti, viac evolúcie a viac stability chemických zložiek, ale trochu stratíme farbu, pretože šupky znova absorbujú pigment ako špongia. To, čo robíme inak ako v minulosti, je to, že semená (horké taníny) vytiahneme po 10 - 15 dňoch. Neskôr vyberieme zničené šupky (ktoré produkujú nekvalitné triesloviny) a malé bylinné časti hrozna, takže dlhý kontakt s pokožkou je iba s najkvalitnejšími časťami hrozna. Produkuje oveľa hladšie triesloviny, väčšiu stabilitu a zložitosť, ale stále sa ľahko pije skoro.
Pred 70. rokmi všetci vyrábali Barolo s dlhou šupkou macerácie vrátane všetkých častí hrozna (dobré triesloviny, zlé triesloviny, zrelé triesloviny a nezrelé triesloviny). Vína by neboli pripravené na pitie 20 - 25 rokov.
V období od 80. do 2000. rokov 20. storočia začal trend používania francúzskeho barikového oleja, množstva enologických výrobkov a technológií hladšie a prístupnejšie vína z oblasti Barolo s väčšou farbou, kratšími časmi macerácie a kvasením pri vyššej teplote, ale pre štýl Barolo boli menej typické.
Dnes je mojou technikou do budúcnosti poučenie sa z minulosti a vykonávanie týchto prirodzených úprav, ako som už vysvetlil predtým, s využitím iba najlepšej časti koží.Enrico Rivetto, výrobca vína, Farma Rivetto , Piemont, Taliansko
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, vinár vo Fullerton Wines, nám poslal fľašu Pinot Noir z Oregonu, ktorá prešla fermentáciou predĺženou maceráciou počas 100 dní! Alex musel povedať o postupe toto:
„Budeme toho robiť v budúcnosti ešte viac, pretože sa nám páčia výsledky!“
tabuľka plného červeného vínaVína EM (predĺžená macerácia) sú často mäkšie a jemnejšie ako vína, ktoré neprešli EM. Keď robíte EM, víno ochutnávate každý deň a skutočne ho spoznávate. Sledujete, ako počas nasledujúcich dní extrahuje viac tanínu a možno dokonca stratí niektoré ovocné zložky, a myslíte si: „prečo som to urobil !?“ Asi po 2 týždňoch EM začnete spozorovať zásadný posun, keď víno zahne za roh a zjemní sa ... konečným výsledkom je okrúhly, hladký, plyšový, leštený a úplný tanínový profil s jemnejším pocitom v ústach.
Alex Fullerton, výrobca vína, Fullertonské vína , Oregon