Ella Brennan, reštaurátorka, ktorá na mapu umiestnila niekoľko ikon na stolovanie v New Orleans, vrátane Víno divák Veľká cena - víťazná Veliteľský palác , zomrela včera ráno vo svojom dome v Garden District. Mala 92 rokov.
koľko fliaš vína v 5 galónoch
Brennan začínala v reštauráciách tesne po strednej škole a bola majstrom vo vyvážení skvelého jedla a prvotriednych služieb. Bola vizionárkou a verbovala nádejné mladé neznáme ako Paul Prudhomme a Emeril Lagasse, aby jej pomohli v kuchyni. Videla potenciál v amerických regionálnych príchutiach a bojovala za kalifornské vína, keď boli na vrchole veľkosti. A tiež verila, že vynikajúce jedlo by malo byť zábavou.
„Nechcem reštauráciu, do ktorej nemôže pochodovať džezová kapela,“ často hovorila.
Brennanová mala istý čas zhoršené zdravie. Nestratila však ocenenie dobrého jedla a dobrého vína. Jej dom, ktorý sa nachádzal hneď vedľa Veliteľského paláca, bol rýchlou prechádzkou pre šéfkuchára Toryho McPhaila, ktorý podával večere priamo z reštaurácie, alebo pre riaditeľa vína Dana Davisa, ktorý niesol fľašu bieleho Burgundska. Potom, čo jej Davis nedávno slúžil u Cortona-Karola Veľkého, vyrozprával: „Povedala mi:„ Som príliš stará na to, aby som pila lacné víno. ““
Ella Brennanová sa narodila 27. novembra 1925, štvrté zo šiestich detí. Začala pracovať v bare Bourbon Street svojho staršieho brata Owena v roku 1943, tesne po ukončení strednej školy, robila administratívnu prácu a pomáhala vyvážiť knihy. Rodená šoumenka Owen priviedla ľudí pred dvere, zatiaľ čo Ella nechala veci bežať. Keď expandoval do susednej reštaurácie, začala pomáhať celá rodina. A keď sa Ella sťažovala na služby a jedlo, povedal jej podľa svojich pamätí: „Myslíš si, že si taký chytrý? No choďte to napraviť, elegantné nohavice. “
Prijala výzvu, spolupracovala s kuchármi na zdokonalení jedálnička a vyškolila personál tak, aby bol profesionálny. Nenásytne zvedavá začala čítať každú kuchársku knihu a sprievodcu po víne, ktoré našla. Neskôr cestovala do New Yorku a Európy a hľadala nápady. Aj keď sa nikdy nestala kuchárkou, dozvedela sa, čo jej chutí, čo treba opraviť a čo zákazníci chcú.
Keď v roku 1956 mala vypršať platnosť nájmu reštaurácie, rodina sa pripravila presunúť dva bloky na nové miesto na ulici Royal Street. Len pár mesiacov pred presunom však Owen zomrel na infarkt. Ella a jej súrodenci - John, Adelaide, Dick a Dottie - pokračovali v hľadaní nových finančných podporovateľov a urobili z novej Brennanovej ešte obľúbenejšiu než originál.
má byť červené víno chladené alebo má izbovú teplotu
O dve desaťročia neskôr viedol konflikt s Owenovou vdovou a synmi rodinné rozdelenie. Ella a jej súrodenci odišli z Brennanovej v roku 1973 a zamerali svoju energiu na zrenovovanú reštauráciu Garden District s názvom Commander's Palace, ktorú si kúpili pred piatimi rokmi. (Ella by sa k Brennanovej nevrátila 40 rokov, kým Johnov syn Ralph a jeho partner nekúpili reštauráciu z konkurzu a zrevitalizovali ju.)
Ella Brennan: Ovládanie stola Ella nikdy nevarila, ale spolupracovala so svojimi kuchármi, tlačila ich a povzbudzovala.Commander's bola jednou z prvých reštaurácií v New Orleans, ktorá šéfkuchára postavila dopredu. Brennanová s tým začala, keď si najala mladého cajunského kuchára menom Paul Prudhomme. Nikto si nemyslel, že cajunské jedlo môže byť prepracované. V čase, keď regionálna kuchyňa a varenie z farmy na stôl ešte len začínali, Brennanová s potešením dokázala, že sa pochybovači mýlia.
Keď Prudhomme zaútočil sám, našla ďalší mladý talent, 25-ročný nováčik z Massachusetts menom Emeril Lagasse. Znovu zvýšil menu u Commanderovej a Brennanová ho naučila profesionalite a spôsobu riadenia tímu, schopnostiam, ktoré by získal, keď si založil vlastnú reštauráciu. Nasledovali talentovaní kuchári ako Jamie Shannon a McPhail a mnoho špičkových šéfkuchárov New Orleans dnes začalo pracovať v rade u spoločnosti Commander.
Zatiaľ čo kuchyňa posúvala hranice dobrého stolovania v New Orleans, Brennanová udržiavala kontrolu kvality. A naučila svoj predný personál, aby pripravoval luxusné aj zábavné jedlo. U spoločnosti Commander balóny často zdobia stoličky, večere so šéfkuchárom a kuchárske kuchýre a každú nedeľu ráno miestami prechádza džezová kapela. Brennanová vedela, ako dosiahnuť, aby sa ľudia cítili milovaní.
„Ella mala kúzlo, vďaka ktorému som sa vo svojej prítomnosti vždy cítila zvláštne,“ povedal reštaurátor Danny Meyer. „Či už to bola jej prvá návšteva kaviarne Union Square Cafe, alebo moja prvá návšteva veliteľského paláca, rýchle slovo, úsmev, vyznamenanie, objatie ... z ktorejkoľvek z tých vecí od Elly som mal pocit, že som človek.“
„Bola skvelým učiteľom a mentorom,“ povedal jej synovec Ralph, ktorého spoločnosť teraz vlastní sedem reštaurácií. „Mohol som si ísť sadnúť do jej kancelárie a porozprávať sa s ňou, aj keď som bol na vysokej škole. Naučila ma neustále sa zlepšovať - že sa musíš stále zlepšovať. Ukázala by mi zvonovú krivku a povedala, že ak sa neustále nezlepšuješ, začneš ísť z kopca. Toto je lekcia, ktorú so svojím tímom používam neustále. O rok odteraz musíme byť lepší ako dnes. “
Brennan, ktorý bol vždy vyznávačom dobrého vína, sa stal v 70. rokoch šampiónom kalifornských vín (vo francúzskom vinárskom meste) a pozval ľudí ako Robert Mondavi, aby prišli zorganizovať večere a sympózium. Jej nástupcovia, dcéra Ti Adelaide Martin a neter Lally Brennan, ďalej rozšírili program pre víno, víťazom Veľkej ceny Wine Spectator v roku 2012 .
V uplynulom desaťročí odovzdala Brennanová opraty a užila si viac času doma. Bola nenásytnou čitateľkou, hltala noviny a časopisy, zvyčajne sa zameriavala na politiku a na to, čo si reštaurátori môžu vziať z iných priemyselných odvetví. Často hovorila priateľom, že jej predstavou neba bol salón na oblohe, kde sa ľudia fascinujúco rozprávali a víno bolo vynikajúce.
A naďalej učila, ako si Ralph pamätá, keď navštívila Brennanovú po prvýkrát za posledných 40 rokov. „Neskôr večer, späť dole, sedela s ňou mladšia generácia [jej pravnukov a vnúčat] a kládla jej otázky,“ povedal. 'Hovorila s nimi dlho.'
Po Elle zostala jej sestra Dottie, jej dcéra Ti, jej syn Alex Brennan-Martin, ktorý spravuje Brennanovú v Houstone, a dve vnúčatá, ako aj početné netery, synovci a ich deti. Jednotlivé pobočky rodiny Brennanových vlastnia a prevádzkujú 15 reštaurácií.
Zostaňte na vrchole dôležitých vinárskych príbehov vďaka aplikácii Wine Spectator zadarmo Aktuálne výstrahy .
najlepší spôsob, ako udržať víno čerstvé