Milý Dr. Vinny,
Nedávno som bol vo Vermonte a zastavilo sa v miestnom vinárstve. Predávali „ľadové víno“, ktoré sa vyrába zo zmrazeného hrozna. Je niečo zvláštne na príprave dezertného vína zo zmrazeného hrozna?
—Jonah D., Los Angeles
Milý Jonáš,
Ľadové víno je neobvyklý druh dezertného vína, ktoré sa vyrába tak, že sa hrozno nechá ležať na viniči dlho po tradičnej úrode a čaká sa na jeho zber, kým nebude dostatočne chladné na to, aby zamrzlo. Je to stresujúci a nákladný proces, ale ak si môžete nazbierať hrozno a rozdrviť ho, kým je ešte zmrazené, zmrazená časť - obsah vody - zostane pozadu a extrahované ovocie je mimoriadne sladké a koncentrované.
Možno ste počuli o ľadovom pive, ktoré prechádza podobným procesom, pri ktorom sa chladí až do bodu, keď sa tvoria ľadové kryštály, ktoré sa odfiltrujú a zanechajú po sebe produkt s vyšším obsahom alkoholu. Ľadové víno však nemusí nevyhnutne obsahovať vyšší alkohol - koniec koncov, aby zostal sladký, nemusí sa všetok hroznový cukor premieňať na alkohol.
Príprava ľadového vína je dosť neistý proces. Čím dlhšie necháte hrozno na viniči, tým väčšie riziko bude pre vtáky, choroby, dážď, krúpy a plesne. Potom musíte prekrížiť prsty, aby dostatočne ochladili na to, aby zamrzli, a keď zamrznú, musíte rýchlo pracovať. V čase, keď je scvrknuté, zmrazené hrozno vylisované, vyteká len veľmi málo šťavy. Ale to, čo vyjde, je bohaté a sladké, ako napríklad pitie medu.
Existuje spôsob, ako obísť časť rizika zberom hrozna a následným zmrazením. Tieto vína sa niekedy označujú ako „ľadové“ vína.
-DR. Vinny