Pokiaľ ide o stravovacie destinácie na východnom pobreží, Baltimore je zvyčajne zastieraný neďalekým Washingtonom, DC a Philadelphiou. Ale dvaja mladí a hladní reštaurátori to chcú zmeniť: Alex a Eric Smith, bratia za spoločnosťou Atlas Restaurant Group, ktorá za pouhých sedem rokov vtrhla na scénu s 12 rozmanitými a odvážnymi reštauráciami.
Pre Smithovcov je oživenie Baltimoru poslaním, ktoré beží v rodine. 'Máme to v krvi už 100 rokov,' hovorí 34-ročný Alex s odkazom na odkaz ich zosnulého dedka Johna Paterakisa. Paterakis - „J.P.“ pre tých, ktorí ho poznali - pomohol rozvinúť štvrť Baltimore Harbour East na rušné horúce miesto, počnúc 60. rokmi, keď tam transformoval malú pekáreň svojho otca imigranta na prosperujúci podnik. Napĺňa ulice sladkými vôňami dodnes.
Alex práve vyštudoval vysokú školu a plánoval hrať profesionálny lakros, keď ho jeho starý otec vyzval, aby pomohol otvoriť franšízu Häagen-Dazs v jednom z jeho nehnuteľností v prístave Harbor East. V roku 2012 to vyvolalo vášeň pre pohostinstvo. Alex založil spoločnosť Atlas Restaurant Group otvorením luxusného gréckeho miesta na morské plody a Víno divák Víťaz ceny za reštauráciu Ouzo Bay , kde Eric, ktorý má v súčasnosti 28 rokov, najskôr pracoval ako barman. (Teraz je partnerom dohliadajúcim na nápojový program skupiny.)
V tom čase na Baltimorovej kulinárskej scéne dominovali reťazce steakových domov a niekoľko pevných miest na špeciálne príležitosti. Úspech zátoky Ouzo Bay naznačil Smithom, že mesto prahlo po väčšej túžbe. Odvtedy otvorili rozmanitú zbierku konceptov za pozoruhodne krátku dobu. Či už obľubujú koláče s kačacím konfitom vo svojej príležitostnej pizzerii, talianske Disco pripravuje prvotriedne ročníky Château Margaux o Minulosť , ich štýlový strešný gril na vrchole hotela Four Seasons alebo ponúka zoznam viac ako 1 000 fliaš prevažne talianskych drahokamov na adrese Vystrihnúť , Smithovci a Atlasi naďalej zvyšujú latku a popri tom sa rozširujú aj na miesta ako Boca Raton, Fla. a Houston.
Alex a Eric sú na misii, aby dokázali, že Baltimore je nielen remeselné pivo a kraby. Domáce duo hovorilo s pomocnou redaktorkou (a kolegyňou z Baltimorean) Julie Haransovou o lekciách od J.P., dôležitosti postaviť sa za svoje mesto a prečo je pripravené pripraviť sa na miesto pre náročných hostí.
sacharidy a kalórie z bieleho vína
S láskavým dovolením Tagliata S viac ako 1 000 výbermi má Tagliata jeden z najkomplexnejších vinárskych programov v Baltimore. Víno divák: Keď ste už vedeli, že vás zaujímajú reštaurácie, prečo zostať v Baltimore a nie sa pohybovať niekam s robustnejšou scénou?
Alex Smith: Po prvé, Baltimore je vo všeobecnosti fantastické mesto napriek tomu, čo ste sa dočítali v správach. Existuje niekoľko malých oblastí trestnej činnosti, ktoré mestu spôsobujú zlý rap na národnej úrovni, ale je to skutočne fantastické mesto. To, čo sa snažíme urobiť, je vytvoriť koncepty v Baltimore, ktoré neexistujú, a pri vytváraní týchto konceptov sme zistili, že miestna klientela je nielen vnímavá, ale povzbudzuje nás, aby sme pokračovali. Bez podpory mesta by to nebolo možné.
Eric Smith: V našej spoločnosti máme príslovie, ktoré úzko súvisí s tým, čo hovorí Alex. Keď otvoríme nový koncept, vždy hovoríme: „Mesto to potrebuje.“ Každý koncept, ktorý otvoríme, pridávame ďalšie úžasné veci, ktoré si môžu ľudia v Baltimore vychutnať, a [prilákať ľudí, ktorí] prichádzajú a trávia čas v Baltimore.
WS: Niektorí tvrdia, že by ste nemali kombinovať podnikanie a rodinu - aký je váš názor na to?
JE: Alex je môj najlepší priateľ a tiež môj brat, takže je to celkom jednoduché. Nemyslím si, že sme sa niekedy pohádali. Stále sa snažíme prísť s najlepším nápadom a nejde o žiadne ego. Akákoľvek myšlienka bude fungovať najlepšie, bude to, s čím ideme behať a vynaložíme na to 110 percent nášho úsilia.
AS: 100 percent suhlasim. S Ericom sa v skutočnosti nehádame. Ako deti sme sa nikdy ani poriadne nehádali. Nie je jediný deň, ktorý by Eric a ja nehovorili päťkrát denne. Všetko je otvorené a diskutujeme o tom, a pokiaľ nebudú obaja na rovnakej stránke, nepohneme sa ďalej.
WS: Prečo si myslíte, že Atlas dokázal rásť tak rýchlo a s takým úspechom?
AS: Povedal by som, že najdôležitejšou vecou je, že sa staráme o svojich ľudí. Z našej spoločnosti zriedka niekto odíde, pretože ho veľmi dobre kompenzujeme, správame sa k nemu s rešpektom a chceme, aby ľudia mali pocit, že si ich niekto váži - pretože si ich vážia. Myslím si, že naša investícia do našich zamestnancov a naša investícia do našich zamestnancov nám umožnila rásť tak rýchlo.
JE: Všetko je o tíme, že? A myslím si, že si nás vážia, pretože keď sme v reštaurácii, nesedíme tam a nepijeme Pellegrina - pracujeme. Spravidla expedujeme alebo rokujeme s hosťami pred domom alebo podávame víno. Robíme všetky úlohy, ktoré robia všetci ostatní, takže existuje spoločná úroveň rešpektu a na tom je postavená aj naša kultúra.
WS: Akú úlohu hrá víno vo vašich reštauráciách?
AS: Je to o celkovom zážitku. Keď vchádzate do pivnice Tagliata a máte 1 200 štítkov, alebo idete do Bygone a máte 1 100 štítkov, ľudia to ocenia, skutočne to majú. Oceňujú zážitok, oceňujú vizuál, oceňujú ochutnávku vín a rozprávanie o nich. Nápojový program je kľúčom k úspešnej reštaurácii.
S láskavým dovolením Azumi Azumi je prístavné sushi miesto s 95 starostlivo vybranými výbermi vín. WS: Aké najväčšie ponaučenie si dostal od svojho starého otca?
AS: Tvrdá práca porazí všetkých. Musíte sa zaviazať k niečomu, v čom ste dobrí, a byť ochotní to zdokonaliť a vybrousiť. Prvý rok v zálive Ouzo som pracoval sedem dní v týždni, nezobral som si ani jeden deň voľna. Toto v nás zakorenil a to viedlo k mnohým našim úspechom.
JE: Ďalšou kľúčovou vecou pre J. P. bola rodina. Vo vašom živote vždy budú prebiehať skúšky a trápenia, ale krv je krv a musíte sa jej držať, pretože to má vždy váš najlepší záujem.
WS: Ako si predstavujete budúcnosť Baltimorskej reštauračnej scény?
AS: Myslím, že sa tam dostávame. Ak Baltimore zistí obavy o verejnú bezpečnosť, sme tu s Austinom, Nashville alebo Philly alebo s ktorýmkoľvek z týchto ďalších miest. Myslím si, že keď mesto stále rastie a dozrieva, vidím Baltimore na mieste, kde budeme mať dvakrát toľko reštaurácií a bude to jedna z najlepších scén s jedlom. Ste doslova na ostrove Chesapeake. Nájdete tu množstvo predmetov chovaných na farme a produkty vysokej kvality z celého regiónu. Len vidím, ako Baltimore prekvitá v priemysle.
Chcete zostať informovaní o najnovších správach a nápadných vlastnostiach najlepších svetových reštaurácií na víno? Prihlásiť sa teraz pre náš bezplatný e-mailový bulletin Súkromný sprievodca po stolovaní, doručovaný každý druhý týždeň. Navyše nás môžete sledovať na Twitteri na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .
ako dlho trvá, kým sa stanem majstrom someliérom